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廚餘是從哪裡來的呢？
在開平餐飲學校主建築旁，有一條狹長的廊道，是每天師生打掃後必定會走進的資源回收場。進入回收場時，空氣中瀰漫著一股揉合酸腐食物與奶油香氣的特殊氣味，我常會不由自主地被矗立在一旁、超過 100 公分高的兩個藍色廚餘桶吸引目光。
是誰製造了這麼多的廚餘呢？
我心想，這群學習廚藝的孩子們，會不會一手做著料理，另一手卻神色自若地將完成的料理倒進廚餘桶呢？那些在臺灣不同角落可能足以讓人溫飽的食材，在我們習以為常的校園日常裡，怎麼會如此理所當然地成了「廢棄物」？
這使得從小聽著長輩在餐桌旁碎念「活著浪費的食物，死後下地獄都得吃完」的我，產生了強烈的價值觀衝擊。
然而，對於眼前這群生在物質富足，對廣告詞「（應該）都點得到！」琅琅上口的當代孩子來說，對食物的匱乏感似乎是上個世紀的遠古傳說。
我不禁思索：「我可以怎麼陪著這群眼神中閃爍著對料理憧憬的孩子，讓他們學會珍惜食物，認識傳統惜食文化，並在生活中實踐惜食智慧呢？」
視角若再拉遠一些，答案或許藏在更大的世界裡。根據統計，臺灣每天有三分之一的食物最終變成廚餘，每年產生近62萬噸廚餘，相當於堆滿一萬座臺北 101 大樓。
我能不能讓孩子們用另一種目光，去重新看見眼前「廚餘」的價值？
於是，在國際部的國際視野課程上，我設計了五週的惜食系列課程。
階段一：跨國惜食智慧文化訪談
在課程的第一階段，我讓學生實際訪談不同文化的人們，從好奇心出發，發現這些惜食的文化其實就在他們身邊。
首先，我和合作的國際姐妹校聯繫，讓學生與馬來西亞雙溪大年新民獨中（簡稱獨中）的學生進行線上訪談。獨中的一大特色在於多元文化的學生組成，我也讓學生分成三組，分別訪問獨中的馬來人、印度人與華人的傳統惜食文化。在跨國的文化交流中，理解馬來西亞不同族群對於食材的定義與珍惜方式。
有一組孩子訪問姐妹校的一位印度學生，認識了印度著名的醃菜（Pickles）、酸辣醬（Chutneys）以及酸奶（Thair）。他們從印度學生口中得知，這些料理在過去原是為了方便旅行者保存與攜帶食物而發展出來的，不僅能延長保存期限，也能平衡餐點風味，為飲食增添辛辣、酸味或甜味。
而訪問馬來學生的組別，則深刻理解了椰奶蔬菜湯（Vegetable Soup with Coconut Milk）在馬來文化中的意義。為了減少浪費，農民會收集剩餘或外觀較差的蔬菜，與椰奶一同烹煮。這道料理融合了馬來、爪哇、印尼與印度等多重文化特色，也展現了惜食智慧如何化為日常餐桌上的美味。
在訪談中，孩子們也聽見了一句令他們印象深刻的古老馬來諺語：「如果你浪費食物，死後將無法完成進食，且必須為此做出解釋」。
除了訪問遙遠的海外學校學生，下一步我讓學生們將目光回到臺灣，和他們身邊的親人。他們回到自己的家中，去訪問家中長輩們的早期生活智慧。
回到班上，一位學生 H 分享了阿嬤的招牌菜—綜合炒飯，也喚起了他童年時的記憶。在餐桌上，阿嬤常說：「浪費食物，下地獄後還要繼續把它吃完。」阿嬤也經常將隔夜剩下的食材做成一大鍋炒飯，有時飄著香腸香氣，過年時還會加入烏魚子，每一次都會出現新的風味。H 感性地分享，每次吃到阿嬤看似信手拈來的炒飯，總會感受到一種特別溫暖的幸福感。
訪談家人，打破了兩代人之間對「剩食」理解的鴻溝。在學生的回饋紀錄中，過去被他們視為「長輩碎念」的吃剩飯、不浪費等習慣，在訪談中轉化成了活生生的歷史記憶。有學生發現爺爺奶奶走過物資匱乏的戰後年代，對每粒米都抱持著敬畏；也有學生從母親身上學到了如何將一條魚從魚肉、魚骨到魚皮都徹底運用的家庭智慧。
從兩個訪談經驗，孩子們從國外走回家中，發現惜食文化跨越國界與世代，始終綿延在我們的餐桌和生活中。
階段二：惜食的國際宏觀視野—WFP與米其林綠星主廚
在課程的第二階段，我試著讓孩子們看見食物浪費在全球宏觀之下的現況。在人們巨大浪費的同時，在世界的不同地方，也存在著巨大的飢餓。
其中一部分是引導學生認識聯合國世界糧食計劃署（World Food Programme，WFP）—全世界最大的人道救援組織—在世界各國的零飢餓解決方案。
我讓學生每人選擇一個 WFP 在不同國家的救援方案：在柬埔寨（Cambodia），WFP 將原本依賴進口糧食的校園營養午餐，逐步轉型為在地採購模式，讓偏鄉學童有熱騰騰的在地食物吃，成功降低輟學率，並串起農村生計；在尚比亞（Zambia），一位 16 歲的學生透過 WFP 帶進校園的水耕栽培技術（Hydroponics），不只在學校學會抗旱種植，更把技術帶回家中，在乾旱氣候下種出高營養蔬菜養活社區。
閱讀完案例後，孩子們發現，相較於單純提供糧食或金錢援助，WFP 更重視與在地社區的深度合作，引進技術、資源和教育，串聯多方資源，陪伴當地居民走出飢餓邊緣。孩子們也根據文章抓出重點，以插圖、關鍵字製作一張微型海報，在班級進行迷你海報展。
為了讓學生能夠親手實踐惜食行動，我也讓他們看見三間杜拜米其林綠星餐廳主廚（MICHELIN Green Star），如何以永續為核心理念，具體實踐在自己的廚房中。
例如 Teible 餐廳主廚 Masanori Ito 運用發酵（fermenting）、醃漬（pickling）與風乾（air drying）等技術，不僅提升食物風味，也延長食材的保存期限；而 Boca 餐廳的 Patricia Roig 主廚，則重新定義食材中「不可食」的部分，例如她挑戰大眾對外觀不佳、即將過期或枯萎食材的成見，積極減少因外觀而產生的食材丟棄。
原來，在這些主廚眼中，所謂的廚餘，往往只是尚未被看見價值的食材。
階段三：惜食行動方案—打造惜食餐宴，走進社區交流
在最後的階段，也是最令孩子們期待的部分。因為他們終於能實際呈現出他們心目中的惜食菜餚了。
國際部已和大安區永健長青促進協會合作多年，讓學生可以為社區的長者們設計惜食餐宴，分享永續精神。在執行前，我帶著孩子們前往協會訪談長者，了解長者們的飲食需求、賓客人數、場地規模與用餐方式等細節。
接著，孩子們以「全食物利用」和「低碳排食材」兩大概念，設計餐會菜餚。他們以 5W2H 為主軸撰寫計劃書，確認目標、策略、檢核方式、任務分工、時間流程、經費花費、餐會形式…….等，一步一步將他們腦海中四處飛散的點子，建構、落地成可行的活動計劃案。
他們必須在有限資源與低碳排放的條件下，揉合先前訪談學到的內容和米其林主廚的案例，設計出一套包含前菜、主菜、湯品與甜點的菜單。在緊鑼密鼓的試作過程中，實習教室變成了學生的創意實驗室，他們設計的幾道菜餚連我也嘖嘖稱奇，菜名也出其不意，令人莞爾：
- 前菜—「惜餃」： 收集平時切碎不用的香菇蒂頭，細細切碎後融入內餡，增加咀嚼的層次與香氣；而原本在修整蝦類食材時會被直接丟棄的蝦殼，則被收集起來熬煮出精華，化為鮮紅誘人、酥脆吸睛的冰花煎餃皮。
- 湯品—「惜碗」： 運用傳統的「蔭鳳梨醬」作為風味核心，將過熟的鳳梨、雞骨與剩餘的苦瓜一同燉煮，熬出一碗飽含甘甜滋味、展現傳統保存智慧的鳳梨苦瓜湯
- 甜點—「惜土根•慕斯塔」： 學生展現巧思，外觀為宛如土星的球體慕斯，頂覆地瓜皮脆片，以花生碎粒為基底，宛如土地誕生。內餡也融入花生的木質香氣，兼具在地文化與永續創意。
至此，對這群未來的餐飲人而言，惜食不再只是口號與理念，而是化為一道道可以實踐的料理創作。
這場惜食行動方案的最終檢驗，超越了成績單上的分數，我看著國際部的11位學生在廚藝教室完成餐點後，推著保溫餐車，將花費了數週心血的菜餚送進了社區長者的桌前，內心充滿了感動。
餐宴包含說菜、惜食理念介紹、菜餚品嚐等，關懷有些長年孤單生活的社區長者，不僅讓長者們享受餐宴、理解永續飲食的價值，也促進了跨世代的社區互動。
看著鮮紅的煎餃冰花、蔭鳳梨雞湯、金黃的地瓜脆絲，走過物資匱乏年代的長者們面露讚許，嘴角揚起笑意，也給予孩子們滿滿的正向回饋。一位長者眼神發光，開心地說：「這頓料理亮眼、精心烹煮、美味可口，真的充分展現了傳統食材的特色。」
在餐會的隔天，一位學生在班上熱切地分享：「惜食文化對我來說是一個精神，包含如何將飲食習慣養成、如何把購買習慣養成、如何挑戰自己不論是在做菜時還是吃飯時不要出現廚餘。甚至我也期許自己能通過社會的力量，將糧食分配均勻，不出現濫用及浪費等等問題。」
回顧孩子們五週的轉變，我內心感到無比欣慰。那兩個藍色廚餘桶依舊靜靜地站在回收場裡，但如今，孩子們看見的或許不再只是廚餘，而是一份對食物、他人與世界的責任。
我也相信，教育不只是教會孩子答案，而是陪著他們重新定義一件事物的價值。