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探問倏忽萬變的臺灣味 2024年9月13日，在開平餐飲的國際部（IPB）精英講堂中（Alpha Workshop），高中三年級的學生詢問Embers餐廳主廚郭庭瑋（Wes Kuo）一個問題：「若要將一道菜帶到國外，您會推薦哪一道菜最有代表性？最具臺灣味？」 「這個問題沒那麼複雜，別想那麼多，其實就是自己最熟悉的，從小到大吃的食物，你覺得是臺灣味就是臺灣味了。」當場，Wes主廚一派輕鬆地這樣回答。 然而，才剛幾個月前，在設計2024年總統就職國宴時，這位從2022年連續三年獲得米其林綠星肯定的Wes主廚在看待臺灣味時，可能就沒有這麼一派輕鬆了。為了籌備四年一度的國宴，身為國宴策展顧問的Wes，和設計的團隊精心規劃用了八道菜餚，展現臺灣獨特的歷史傳承、烹飪技藝，以及五大族群的文化底蘊。正如《Taipei Times》的 報導 所寫的，這是一場『展現國家認同的饗宴』（a banquet to show nation’s identity），映照出臺灣獨一無二的歷史脈絡。況且，在Wes主廚自己餐廳的菜餚中，有九成食材來自臺灣，包括各種稀有原生農產品，每道菜都是精心雕琢，一點也不隨便。 Wes主廚在精英講堂中，談到臺灣飲食的定位 臺灣飲食的面貌，在不同的政權交替中，在被殖民的過程中，不斷地更換、改變。新的政權，往往在經意與不經意之間，抹去或不承認過去的歷史，重新建立自己的身份認同，而臺灣的味道，也在是這樣的持續的變動中磕磕絆絆的演化。