「反正都要吃牠，又何必在乎牠過得如何？」
教室裡掀起了一陣激烈的討論熱潮，很久沒有這種燃起大家興致，讓孩子們劍拔弩張的議題了。
嗯，我承認這全都是我的錯。
一開始，我拋出了兩個問題：
今天早餐有吃蛋的舉手。超過1/2的手舉了起來。
這禮拜有吃雞肉的舉手。這次有超過2/3的人。
然後，我接著丟了個問題：「我們平常吃了很多雞蛋和雞肉，那大家有沒有想過，在台灣雞過得如何呢？有誰知道雞是怎麼被飼養的嗎？」
一個坐在後方翹腳的同學先開砲了：「如果牠終究要被我們吃下肚子，為什麼我們還要在乎牠活的好不好呢？」
這句話把一些同學逗樂了，我也隱隱察覺即將有好戲上場。我沒有直接回應他，而是帶著一貫的淺笑，說：「難道就因為我們會吃雞，就不管牠們生存的環境了嗎？」（這個問題又逗樂了一些人，因為「吃雞」對他們來說有另外一個意思）。
另一個反應快的男生，噘嘴犀利的說：「老師，這不是偽善嗎？如果真的不希望動物受苦，那改吃素就好了不是嗎？」
一瞬間，教室裡的空氣凝結了。有些孩子們微微點頭，也有些孩子皺著眉，看來正在惦量心中道德天平的平衡。
我仍保持著微笑，讓這個凝結的時刻得以完整發酵，等待思考的種子發芽。在思考的張力最強時，我接著問，還有人有其他想法嗎？我想邀請多一些人發言。
教室慢慢成了蘇格拉底時代雅典的市集，孩子們紛紛表達自己的意見，大家的想法來回撞盪，在彼此腦袋中留下水漂後一環環的漣漪：
- 我媽吃素就是因為這個原因，她有一次去看過養豬場的環境就再也不吃肉了；
- 我覺得我會想知道怎麼被飼養的，我聽過如果動物若在痛苦的環境中長大，身體會分泌毒素，最後也會害到吃的人；
- 討論這個根本沒意義，我們又不能改變，那幹嘛去想這件事；
- 我看過之前速食店的養雞影片，那真的很殘忍，當下很難過，但過了幾天還是在啃我最愛的雞排；
- 不能說反正要死就不管生長的過程，雞畢竟也是生命，每個動物仍該有基本生活的尊嚴。
發言的過程，我只有一個規定：你說的時候，別人聽；別人說的時候，你聽。
聽完了大家的論述後，作為眾人間的一員，我也分享我的看法。
我直視著孩子們的眼睛，緩緩地說：
我希望自己有一天能做到不吃肉這件事，但我願意坦然面對自己的現況，我很清楚自己做不到。
但我也不想擺盪到另一個極端，說反正我要吃你了，我也毫不在乎你過得如何。我仍希望你有好好被善待，不是只為了服務我而存在的機器，我希望你仍舊被當作一個生命對待。活著的時候，能擁有基本尊嚴；被宰殺的時候，也能夠不受痛苦。
這在一些人聽來，我曉得也許有些偽善。但我至少能用行動支持那些照顧動物福利的人，選擇購買來自對動物友善牧場的產品。因為選擇的背後就是個責任。選擇吃什麼，就是默默為這個食材來源投下一張支持票，不管我們有沒有意識到。
孩子們靜了下來，比起30分鐘前，彷彿多了一抹成熟和智慧。
走出教室，孩子們親手從產地帶回來的食材故事
這個課程，不是這天突然從我腦中蹦出來，而是在兩個月前，就悄悄在背後醞釀、規劃。
開平餐飲學校的學生，未來大多嚮往成為一位餐飲人，或一名廚師。而身為餐飲人，手中最直接會接觸到的，就是他的食材，更準確的說，是台灣的食材。
在天下雜誌《幸福台灣味》有一段對於台灣食材很美的描述：
太平洋左岸的一個小小島嶼，卻包含了平原、丘陵、高山、縱谷等地形，以及熱帶、亞熱帶與溫帶的氣候類型。......這片土地......珍藏了世上最豐富的物種資源，陸地或海洋的生物多樣性，都高於世界平均，更孕育出各式特有食材。
主廚江振誠特別關注台灣食材，他將台灣食材比喻為譜成料理詩篇的字母，他也說：「台灣料理在國際間的能見度不高，問題是，有多少人能了解台灣食材價值？」
這個問題，對於我們在餐飲學校的教師們，也不斷問自己：我們怎麼讓孩子們認識食材？
在前往產地的食材之旅中，我們甚至請孩子們準備一個玻璃瓶（我們稱為五感瓶），在經過當地生產者的許可後，帶回一個和食材相關的物品—可以是稻殼、豬踩過的泥巴、芭樂樹的枝葉，裝進五感瓶中，在班級食材報告中展示出來。有一年，有一組孩子將芋頭裝在玻璃瓶帶回來，到了報告的那天，溢出了腐敗的酸味，也算是另類的五感體驗。
這樣的食材課程—「你我的家族菜 我們的台灣味」，我們也帶到了天下雜誌2018年「微笑台灣 創意教案」甄選中，也相當榮幸地獲得最佳創意獎的肯定。
PTS教育相信，知識若是能透過最直接、第一手的取得，最為親切，也最為深刻，甚至一輩子都不會忘懷。
經過了食材田野調查課程之後，孩子們深入探索食材的知識，也挖掘出土地、食材、生產者所交織出來豐富的故事。
一起來吃雞！揭開雞/蛋的真面目
在2021年，在讓孩子們自己前往食材產區探訪前，老師們先規劃了一個食農教育的前導課程。我們決定先選定一個食材，舉辦校外教學，讓全一年級近300位學生們一起深度認識，感受到台灣食材的魅力，也為接下來為期四週的「我與土地」這個單元揭開序幕。
然而，台灣食材千百種，到底要從哪個食材開始下手呢？
老師們七嘴八舌，最後「雞和雞蛋」當選，拍案一致通過。因為雞和雞蛋，也許是每個人生活中，普及性最高，最容易接觸到的食物之一。
在簡單的資料搜集後，我發現台灣人愛吃雞肉，更愛吃雞蛋。今天台灣人吃蛋是60年前的10倍。根據2018年「food NEXT食力雜誌」統計，平均每人一年吃掉300顆蛋（一年共吃66億顆蛋）、17隻雞（一年共吃7億隻雞，佔整體畜牧業4成）。雞和雞蛋可說是台灣最受歡迎的食材：平價、鮮美、營養價值高、而且料理方式變化多端。
然而，雞是如何被飼養出來的？生蛋的母雞平時的生長環境是如何呢？傳統的養雞方式，一隻雞一輩子的生長空間被限制在一張A4的紙張大小，環境吵雜、擁擠、惡臭。
近年來，國際間已漸漸重視人道飼養的議題，但在台灣，許多人對此觀念仍非常陌生。2018年「社企流專欄」上提到，人道飼養建立在「動物福祉」上，主要的訴求為讓動物有5大自由（five freedoms）：
- 免於缺乏營養的自由（飢餓與乾渴）；
- 免於疾病與傷害的自由；
- 免於生理上及心理上之不適的自由；
- 免於恐懼與緊迫的自由；
- 表現自然行為的自由。
於是，在五月初夏季課程的開始（開平實施四季課程），我們讓學生親身參訪雞和雞蛋的友善畜牧的環境，更理解我們每天所吃的食物來自何地，也逐漸能珍惜在地食材，理解社會責任與全球糧食議題，以及認識在地飲食文化特色。讓他們在成為餐飲人的夢想藍圖上，不只是從低廉的價格做為食材選擇的評估點，而是展現出對衛生安全的要求以及人道與倫理的價值。
出發吧，跟著雞去台灣各地旅行！
夏季課程開學第二天，一年級學生兵分六路，坐上遊覽車前往台灣六個講求人道飼養的雞/雞蛋單位：
- 台灣動物社會研究會：成立於 1999 年，是一個非營利、非政府的民間組織，以推動「人與動物、環境和諧互動」為宗旨。
- 城市綠洲樹合苑：20年前台灣首位創立農夫市集者，以「社群協力」經營模式的創新，為台灣友善耕作的小農們創造永續經濟發展。
- 福壽實業屠宰場—全台灣唯一歐洲規格，讓雞吹冷氣、講人道，最先進的宰雞廠。
- 天惠自然養殖事業有限公司—秉持生態平衡、可循環的自然養殖方式來撫育雞隻。
- 龍潭北一畜牧場—全場放牧，採低密度飼養，滿足母雞需求的畜牧場。
- 雅各喜樂農莊牧場—以友善土地與善待動物方式飼養蛋雞，讓消費者跟農民成為「合作夥伴關係」。
第3~6個單位是學生能親自和雞互動、試吃雞肉/雞蛋料理的畜牧場，有的孩子追著雞隻全場跑，有的生平第一次抱母雞開心地發IG限動。而第1~2個單位特別著重在友善畜牧的教育推廣，在參訪中對老師與孩子們格外有啟發：
台灣動物社會研究會
在台北公館的台灣動物社會研究會，從2007年就開始倡議解放蛋雞 。孩子們一到現場，熱情洋溢的生慶開場白就問了他們單刀直入的問題：「小小的台灣，2300萬人都不夠住了，如何飼養 4300萬隻蛋雞？」
原來，在台灣90%以上的雞蛋都來自籠飼（格子籠）的母雞，而只有不到10%是用符合歐盟標準，人道飼養的方式。
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| 照片出處：台灣動物社會研究會 |
為什麼用格子籠飼養母雞呢？答案不難理解：在有限的空間能極大化飼養蛋雞，且對龐大雞隻的管理更方便、有效率。但追求便利的結果，卻是母雞的地獄。
雞是社群性動物，牠們喜歡棲息在高處，喜歡洗砂浴，喜歡有隱蔽的空間就巢產蛋，也喜歡有事沒事拍拍翅膀，在開闊的空間高鳴幾聲。
但格子籠徹底剝奪了雞的天性，所養出的母雞不僅呼吸道和腸道有問題，沙門氏菌、球蟲的感染機率更是大幅上升。更嚴重的，是大多數的母雞都被施打抗生素，這些年也陸續被媒體揭露、報導。甚至幾年前爆出的雞隻戴奧辛污染重大事件，除了撲殺之外，還有沒有不同的解套方法。
較為友善的飼養方式是平飼與放牧的方式，讓母雞有戶外和室內空間活動，可以握抓棲架、洗砂浴，並就巢產蛋。但迷思在於，非籠飼雞蛋，真的貴很多嗎？
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| 照片出處：台灣動物社會研究會 |
將價格攤出來，就發現籠飼的雞蛋平均4~10元一顆，而平飼約8~12元一顆，放牧則是10~20元一顆。原來，一盒友善飼養的雞蛋（友善雞蛋聯盟認證的雞蛋），平均只比籠飼的高30元，還不到一杯手搖飲的價錢。
活動結束前，生慶深沈真摯地問孩子們，你們覺得動物會痛嗎？牠們會感受到痛苦嗎？請換位思考想一下，動物也是生命，而不只是一塊我們眼前的「肉」。
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| 全球廢籠飼運動。照片出處：台灣動物社會研究會 |
城市綠洲樹合苑
樹合苑的創辦人陳孟凱早年從事半導體工作，幾年後不幸僵直性脊椎炎發作，開始認知到飲食的重要，於是自己開了一間強調飲食健康的餐廳。然而，開餐廳的過程，發現廚師不懂、也不重視在地食材，進了很多從南半球來的食材，他心想真的有這個必要嗎？
於是才決定自己開始深耕台灣在地食材。20年前成立台灣第一個農夫市集，並推動合作經濟，以共同栽種、共同銷售、共同購買的形式，支持有理念的在地小農，讓農民受到保障。這幾年，他也推動歐洲盛行已久的高齡都市養雞，讓老人家在照顧雞的時候，同時有被需要的慰藉。
在遊覽車開到了目的後，我還滿臉狐疑，因為仍在台中高樓聳立的市中心，但走進樹合苑赫然別有洞天，彷如踏入一片綠意盎然的森林。採光明亮的天井，自然風的空調，劇院般的圓弧座位，還有親和力十足的陳創辦人，和笑容滿面的楊雪華營運長。
參訪的過程，陳創辦人和學生們閒話家常，妙語橫生，大談不只人需要勞基法，雞也應該有保障其權益的「勞雞法」。他有時說起話來又像哲人，他一度感概地說：「人類是地球最大的害蟲。人不能沒有地球，但地球可以沒有人類。害蟲是從人類的角度看的，其實每個生命都是為了求生而活。」
有位學生問了一個很「莊子」的問題：「這裡的雞過得快不外樂？」陳創辦人的回答也很有智慧：
我不知道這裡的雞快不快樂，但牠們很健康，被照顧的很好。我們照顧牠們，牠們也會照顧我們。
我很開心的是，我開始讓很多人注意到雞過的快不快樂這件事。對我來說，雞就像家人，不是只要為我生蛋就好。
陳創辦人也和學生們從系統的角度，看到一顆大量生產的「工業蛋」是如何到我們手中。經過了多少手的運輸，消耗了多少碳排放和石油燃料，耗費了巨大的能源。這樣的觀點，更凸顯了在地食材的重要，也引發了孩子們的深度思考。
疫情蔓延，美中不足的遺憾
校外教學參訪完才兩週，台灣就爆發了新冠肺炎，緊急全面停課，原本要讓學生分組到台灣各地進行食材田野調查的課程，只能暫時胎死腹中，無法成行。但一趟豐富的校外教學之旅，至少讓孩子們瞥見了食材的魅力，上了一堂雞和雞蛋的震撼教育。
校外教學的隔天，學生們踴躍地分享學習，其中兩位孩子的話我仍記憶猶新：
- 人類如何對待雞，雞就會如何回報我們；有健康的雞才有健康的蛋，要有健康的雞必須先有良好的環境。
- 在這次課程前，我從來沒有想過這方面的事，我會告訴我媽媽，以後一定要買人道養殖的雞蛋。
聽著聽著，我的心略感安慰，他們才15、16歲，就已經有這樣的思維。期待這樣的經驗，能伴隨他們餐飲長路，讓食材的故事，也能成為他們的故事。
文章開頭的課堂場景，是學生們校外教學前在班上的討論，而在他們從各地回到學校，課程收尾時我又向孩子們丟出起初的提問：「選擇這件事對我很重要，那對你們來說重要嗎？你們希望自己所吃的食物，生長的環境是如何？未來你們在選擇時，會把動物如何被飼養的狀況，納入吃或不吃、買或不買的考量嗎？」
此時，九成五的孩子們舉起手來，認同動物被飼養的過程會影響他們的選擇；而九成以上的人在未來從事餐飲業時，願意購買動物福利認證的畜禽產品。