今晚，我受到校友希漢（Simba）邀請，有幸參與「台法世紀辦桌」，經歷一場有如冒險般的跨國盛宴。
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| 左起：辦桌學苑創辦人陳逸芬（Chris）、法國米其林Loïc Le Bail主廚、希漢（Simba） |
希漢在學校時專攻中餐，畢業後到了花蓮讀西餐，巧遇法國米其林Loïc Le Bail主廚來台到學校講習，因而受到主廚賞識，受鼓勵到法國西北靠海的布列塔尼發展。幾年後，chef Loïc也豪爽地開給他工作簽，將餐廳甜點的崗位交給他，一眨眼就過了四年。從中餐到西餐，再到烘焙，我真嘆服他跨域的能力。
高中時，希漢就是個責任感很強的人，只要一不小心犯錯，就會自責不已，且努力找到解決方法。幾年不見，他判若兩人，言談溫雅自信，操著一口流利的法文，隨身擔任師傅的嚮導與翻譯。
趁著冬季法國餐廳休店期間，希漢和chef Loïc提議，一同來台灣走一趟，探索台灣料理與食材，並與各地的料理人聯手舉辦台法混融餐宴。這次的行程，他們穿越台灣，在台中、花蓮、台北巡迴舉辦截然不同的宴席，希漢為此費盡心思策劃，徹夜忙碌，每天只睡3-4個小時。
這次在台北的「台法世紀辦桌」，舉辦在內湖的辦桌學苑，創辦人陳逸芬（Chris）對台灣北部的桌菜情有獨鍾，自小就在總鋪師的環境下耳濡目染，年輕時曾遠走法國學法國料理，然而到了頭髮轉白時，他突然才意識到，自己一輩子能為台灣留下最有意義的事，可能就是這個一生都栽在他心中的桌菜文化。
Chris想將台灣的桌菜文化推展到國際，讓世界看見台菜也有細膩高雅的一面，他也笑著坦然說辦桌學苑是台灣桌菜中價位最高的，但也絕對值回票價。這次他遇見了chef Loïc和希漢的台灣之行，馬上一拍即合，也激盪出這場「台法世紀辦桌」餐宴。
法菜掌舵的，是來自法國布列塔尼的米其林chef Loïc；台菜掌廚的，則是第三代總舖師呈現手藝精湛的台灣老台菜。
菜色的結構，是讓台法菜餚有如DNA來回交纏的線條，二者相互飆戲、互別苗頭。
- 有時一次上兩盤菜，一盤台菜、一盤法菜，卻有共通的主題；
- 有時在一個大盤中一起呈現台法料理，台菜為主食，法菜為醬料；
- 有時則只看得到一道菜，混融著台法的血液，分不出你我。
Chris建議我們每道菜來的時候，先吃法式再吃台式，猜想是台菜味道較為濃厚，怕會蓋掉法菜的淡雅。
「台法世紀辦桌」菜單
第一道菜：雙味龍蝦/法式煎鮑佐洋蔥醬(法）Timbale de fruits de mer| 黃瓜海蜇花/百年馨菜卷/蒜泥軟絲（台）
前菜就端出一台一法的兩個大盤，氣勢逼人。法菜是呈現蓋滿優格醬與青蘋果泡沫的龍蝦，以提升海味的鮮甜。台菜則是看得見工夫的馨菜捲，將火龍果染色的蘿蔔絲以一層醃漬的白蘿蔔包覆。外表看似手捲，吃下去卻鮮脆酸甜，留下滿嘴的芬芳。旁邊襯以老師傅手工雕出的蓮花，看得出桌菜的澎湃細膩。
第二道菜：紅條魚-佐芝麻葉醬，味噌龍蝦薄脆（法）Mérou rouge confit au beurre, émulsion de roquette, tuile de homard, échalotes cidre| 酸甜五柳枝野生紅條（台）
接著在一個白色大盤中，以炸過的紅條（石斑）魚骨在中間當作分界，一半是法菜，一半是台菜。
法菜是肉質堅韌、富有彈性的紅條片上，搭配炸過的味噌龍蝦，再淋上鮮綠芝麻葉醬，風味出眾。台菜則是經典的五柳羹，在炸過的石斑塊上澆入五柳白滷汁，總鋪師在調製白滷醬汁時，剔除傳統醬油厚重的調味，反而增添魚肉的鮮味和清爽。
第三道菜：馬吿橘酒雞胸捲（法）Poularde au vin jaune, raisin vert vanillé| 冬紅脆皮雞（台）
下一道同樣是一個大白盤，中央是經過特色醬汁醃漬、風乾一天後製成的台菜脆皮雞，外圍則環繞著一個個的法式雞胸肉卷，配上馬告和橘酒（白葡萄酒的一種，風味更為粗獷）調製的醬料。
第四道菜：法式蘋果醬（Sauce tartare aux aromates, herbes folles）佐 台式油條蝦
這道是第一個能看出台法混融的菜餚。台菜是傳統的油條蝦，有別於連殼一同炸的古法，總鋪師去掉大草蝦的殼，包上老油條下鍋油炸，最特別的是佐蝦的法式醬料，用傳統的法國蘋果醬，再加上酸黃瓜、蛋白，醬體稠密酸甜，和酥香的油條蝦搭起來真是絕無僅有的味道。
第五道菜：法國布列塔尼麵糕配五花肉（法）Le kig ar fars| 辦桌香米糕（台）
第五道菜台法較量的意味十足，兩個疊起來的蒸籠一起上菜，打開之後，一邊是台菜，一邊是法菜。法菜的下層是以蕎麥粉製成的鬆軟麵糕，上方鋪著令人屏息的豐腴五花肉，再撒上脆花生、蔥末、石榴粒，奇妙的味道組合遠超想像。台菜則是辦桌必見的米糕。奇特的是兩個澱粉類的菜餚下方都包著荷葉，也是台法融合的創意激盪。
同桌用餐的一位先生也順便幫大家科普，他說道法國西北部靠海的布列塔尼鄰近英國，受凱爾特文化影響，在法國菜系中自成一格，那裡養的豬可能都比人還多，豬肉料理也相當普遍。除此之外，我們熟知的可麗餅也來自布列塔尼，當地是用盛產的蕎麥做成，吃鹹的口味居多。
第六道菜：焦糖豬皮薄脆/蘋果豬嫩里肌（法）Le porcelet caramélisées, pommes pamplemousse | 富貴大元蹄（台）
這道菜以疊層的方式呈現。上方是豪邁的大元蹄（腿庫），說菜的服務員特別強調只有300斤以上的豬才能取得這麼大的腿庫，總鋪師將腿庫燉到肥而不膩，在嘴裡化的無影無蹤。元蹄的下方則是在一層龍眼木炭上鋪的蘋果嫩里肌，配上一層煎過的焦糖和風乾醃漬的炸豬皮，原本在法國豬肉撘蘋果就是經典組合，但搭上煎過的焦糖和炸豬皮，讓這道菜的風味更上一層樓。
第七道菜：魷魚螺肉蒜湯 法版重新詮釋
聽到魷魚螺肉蒜湯，台菜迷絕對全身酥麻，而我覺得這道菜絕對是融合台法料理最極致的代表。chef在原本的湯裡加上豬大骨熬成的高湯果凍，果凍將高湯菁華味道鎖在裡頭，喝湯時隨時有甜味在口裡迸發的驚喜感。
第八道菜：蜂蜜橄欖油醬/芋頭綠茶冰淇淋/蜂蜜脆餅Taro glacé, miel d olive, Hualien fleur de lotus
最後的甜點也是混融了台法血統，升級了傳統的芋頭叭噗冰淇淋，配上蜂蜜橄欖油醬和脆餅，成了一道沒有負擔的甜點。
整套菜吃下來，和我印象中的法國料理相距甚遠，看不到牛肉羊肉、沒有那麼濃重的醬汁，也沒有那麼繁瑣的精雕細琢。但氣味清新簡樸，菜餚的甜味鮮明，水果、焦糖、蜂蜜交錯運用，這一道道美味的布列塔尼家常菜，柔和的像拂在臉上的海風，也不致搶了台菜的鋒芒。
菜快上了一半，我才發現菜單的設計別有用心。圓形的淡藍色調菜單，一面是菜色名稱，翻過來另一面則是一位穿著布列塔尼傳統服飾的女性凝望大海的背影，這是chef Loïc追念他早已忘了面貌的奶奶，奶奶從小在家中坐布列塔尼家鄉菜餚，至今仍深深留在他記憶中。
對我來說，今晚的餐宴是一場冒險、是一個大膽的嘗試，也是跨文化交盪的火花。我記得希漢幾個月前才和我分享自己在法國的學習：「我覺得我體會到的是，不要太侷限在fine dining，要知道法國的傳統菜工法，知道原本的味道，自己也才有更多空間加入自己的想法跟特色。」
走進他人家鄉，再帶他人回到自己家鄉，我覺得真是件好浪漫的事呢！
