越在地越國際：在佛羅倫斯設宴臺灣年菜，看見技職學生走入世界的底氣

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探問倏忽萬變的臺灣味

2024年9月13日，在開平餐飲的國際部（IPB）精英講堂中（Alpha Workshop），高中三年級的學生詢問Embers餐廳主廚郭庭瑋（Wes Kuo）一個問題：「若要將一道菜帶到國外，您會推薦哪一道菜最有代表性？最具臺灣味？」

「這個問題沒那麼複雜，別想那麼多，其實就是自己最熟悉的，從小到大吃的食物，你覺得是臺灣味就是臺灣味了。」當場，Wes主廚一派輕鬆地這樣回答。

然而，才剛幾個月前，在設計2024年總統就職國宴時，這位從2022年連續三年獲得米其林綠星肯定的Wes主廚在看待臺灣味時，可能就沒有這麼一派輕鬆了。為了籌備四年一度的國宴，身為國宴策展顧問的Wes，和設計的團隊精心規劃用了八道菜餚，展現臺灣獨特的歷史傳承、烹飪技藝，以及五大族群的文化底蘊。正如《Taipei Times》的報導所寫的，這是一場『展現國家認同的饗宴』（a banquet to show nation’s identity），映照出臺灣獨一無二的歷史脈絡。況且，在Wes主廚自己餐廳的菜餚中，有九成食材來自臺灣，包括各種稀有原生農產品，每道菜都是精心雕琢，一點也不隨便。
Wes主廚在精英講堂中，談到臺灣飲食的定位
臺灣飲食的面貌，在不同的政權交替中，在被殖民的過程中，不斷地更換、改變。新的政權，往往在經意與不經意之間，抹去或不承認過去的歷史，重新建立自己的身份認同，而臺灣的味道，也在是這樣的持續的變動中磕磕絆絆的演化。

在Discovery的一個紀錄片裡，臺灣著名的美食評論家Liz Kao（高琹雯）也說：「臺灣料理，是一場現在進行式的定義過程。」（Taiwanese cuisine is a concept in the making）。在影片中，長年深入研究臺灣味的米其林二星餐廳Raw的主廚江振誠（André Chiang）說：「我覺得我們的料理還沒有明確的身分認同，也還找不到一個屬於我們『現在』的樣貌。」（I feel that we don't have specific identities in our cuisine, and we don't have a present form of ourselves.）

事實上，到今日為止，對每個認真探討臺灣味是什麼的人，答案仍然像一個謎。

「從在地到國際」的課程演進

然而，對臺灣年輕的孩子們來說，這樣的探問可能從不曾在他們的腦中停留。多數的孩子們正在喪失對自己文化的理解，對臺灣菜的認識，可能僅止於夜市小吃。

2015年，當開平餐飲國際部剛成立時，三年的課程安排中沒有教授中式料理。當時這樣規劃的原因，是因為國際部的成立是讓學生在高中畢業後，可以順利升學到海外知名的餐旅大學，因此在高中年段，盡可能增加國際的知能，學習國外的廚藝。

然而，有一年，當老師帶著學生前往歐洲餐飲學校見學，歐洲當地的主廚突如其來地問學生們：「你們學了很多我們的料理，那你們能不能做一道臺灣的特色菜讓我們嚐嚐？也和我們分享你們菜餚的故事。」學生當下怔住，回答支支吾吾。學生們臺灣菜沒做出來，故事也沒說好，好不容易敷衍過關，事後他們才羞赧地發現，自己對家鄉的文化僅懂得皮毛。

這幾年我和老師們重新設計課程，經過幾年的努力，如今國際部三年的課程已有一條很重要貫穿的軸線，就是讓孩子追溯自身的根源，加深臺灣的底蘊，從在地到國際（from local to global），陪伴學生建立身份認同。

老師們讓這些即將在畢業後前往世界各國發展的孩子知道，他們的身後不是荒土一片，他們也不是要趕緊拋棄自己，去擁抱他國的文化。我們陪著孩子一同認識自己所在溫暖豐厚的原鄉，因此學生才能帶著力量，面對前方世界的各種挑戰。

舉辦臺灣飲食文化展，讓世界看見臺灣

在這個「自我探索」課程的脈絡下，其中最具代表性的，就是「臺灣飲食文化展」（Taiwanese Cuisine Culture Exhibition）專案企劃（Project Management）課程。從2020年開始，第一屆臺灣飲食文化展就搭配著高三學生一個月的海外見學課程，在義大利佛羅倫斯舉辦。至今，國際部學生共舉辦了三屆的文化展，將臺灣飲食文化帶到海外，在遙遠的異鄉設宴款待外國人，透過用餐、看展，與沈浸體驗，感受臺灣飲食的魅力，同時也增進學生對本土文化的認識和自豪感。

以下文章的內容，聚焦於2024年學生在義大利佛羅倫斯的佛羅倫斯藝術大學（Apicius International School of Hospitality_FUA-AUF）所舉辦的臺灣飲食文化展課程執行。

一、行前課程準備

在國際部4位教師與11位學生共同的籌備下，學生這年決定用「年菜」為主題舉辦餐宴，並將該專案命名為「聚」（Gathering）。在學生的活動企劃書中，他們說出了選擇年菜的原因：

  • 「聚」是一個動詞，是賦予過年這個節慶生命力的詞，除了可以是團聚，也有傳遞溫暖的感覺。對我們而言，前往義大利海外見學時剛好是臺灣剛過完春節的時刻，而除夕夜是一年當中家中成員無論有多忙都必定會抽空回家一趟的日子，因為難得所以大家都會很珍惜並期待團聚的時光，而餐桌上的每道年菜都富含了為新年祈求新氣象的意涵，因此又稱為 「團圓飯」。
  • 希望透過臺灣飲食文化展，呈現臺灣人除夕夜圍爐團聚「溫暖」、「快樂」的喜慶氛圍，分享我們對於過年團圓、溫暖的記憶。

在出國前往佛羅倫斯前，學生們的準備工作繁雜辛苦，至少包含了幾個重要階段：
  1. 策展活動策劃、企畫書撰寫
孩子們走進圖書館，查詢學術期刊與文獻，從書堆中挖掘出臺灣菜的靈魂。他們不滿足於片面的網路資訊，而是透過至少三種以上的資料來源去交叉驗證，嘗試去定義什麼才是經典臺灣菜。

將「年菜」定為主題後，他們細心梳理出 17 種臺灣特有的「味型」（flavor profile）。透過這些味型的解構與建構，他們試圖在異鄉重現那種多元且獨特的滋味。除此之外，他們更要從策展人的角度出發，思考如何讓外國賓客從踏入餐會的那一刻起，就進入一個全方位的沈浸式體驗。最後也將這一切規劃撰寫成可以實踐的企劃案。
  1. 向義大利師傅提案
籌備期間，學生們必須隔著時差與螢幕，用全英文向義大利主廚進行正式提案。這對孩子們來說，是極大的挑戰。他們要學會的，不只是流暢的語言，更是如何在不同的文化背景下，進行有效交流。

他們詢問當地的飲食習慣、場地的規範，並反覆思索：如何讓義大利人在他們熟悉的用餐架構下，迎接異國風味的衝擊？這正是在跨文化接觸時很重要的思考：在不同中尋找共同、在相異裡尋求共識、在陌生中辨認熟悉。
國際部學生出國前，在線上向義大利師傅訪談、提案
  1. 試菜、說菜和預演
在異國環境中舉辦餐宴，學生可能會遇到各種挑戰和困難，因此在臺灣的預演就顯得至關重要。孩子們進入學校廚房，不只要能「做出」一道菜，更要能「說出」這道菜背後的文化底蘊，再請師傅品評回饋。他們運用所學的英語與餐飲專業，磨練出解決問題的能力。
學生在臺灣進行菜餚的試作，透過擺盤與試吃，請學校師傅給予回饋
  1. 展品製作、食材器具採買
為了讓佛羅倫斯的宴會場地散發濃濃的臺灣年味，孩子們親手製作了琳瑯滿目的展品。從手寫的書法春聯、紅包造型的菜單，到每個人身上那抹喜氣的紅衣、紙糊的燈籠、手做鞭炮裝飾...等，只為了完整重現台灣的新年精神。

展品中最令人驚豔的，是那本凝聚了心血的紀念手冊（Brochure）。從資料收集、手繪插畫到排版撰文，整整一個月的時間，孩子們將台灣菜的文化底蘊編織成一冊精美的小書。最後，他們還得在臺灣先進行採買，仔細打包那些在義大利難以尋覓的在地物件：烏梅汁、高粱酒、醬油膏、甚至是文山包種茶與精緻茶具。
臺灣飲食文化展紀念手冊

當一切準備妥當，在搭機出國時，孩子們心情，交織著忐忑、興奮、期待，與一絲惶恐，因為他們曉得，對許多外國人來說，這很可能是第一次他們對臺灣的印象，也許也是這輩子唯一的一次。而17、18歲他們，就肩負使命，要將臺灣令人驚嘆的美，透過菜餚恰如其分地帶向世界。

二、活動執行與展現

這次的臺灣飲食文化展，由義大利的學校進行佛羅倫斯社區人士邀請，並於當地的Ganzo餐廳舉辦。當天加上佛羅倫斯藝術大學的教職員，總共來了45位賓客。學生幾乎改裝了Ganzo餐廳，將原本高雅的白色色澤的高級餐廳，搖身一變成了以紅色為主題色的臺灣喜慶新年。當嘉賓一位一位入座，一頁頁讀起紀念小冊的內容後，皆不禁讚嘆學生對策展的講究。

穿的紅衣的學生們臉堆滿了笑，一邊手端著熱騰騰的菜，一邊嘴裡分享著菜餚的文化意涵：
  • 紅燒獅子頭被視為一道具有深厚文化意義的菜餚，象徵著家人的團圓與幸福，更寄託了對未來一年繁榮昌盛的期盼。
  • 竹笙雞湯是臺灣的傳統名菜。在漢文化中，「竹」象徵平安，而「雞」則與「吉」諧音，象徵吉祥。因此，這道湯品蘊含了祝福闔家平安、大吉大利與富貴繁榮的深意。（原本學生是以英語述說）

展覽的氛圍既歡樂、溫暖，又有文化意義的代表性，近50位賓客不僅吃飽、喝飽，內心裡也滿溢對臺灣飲食文化底蘊的讚賞。學生們用心給予該傳達的文化意涵，賓客們也珍惜每道菜餚和展品所傳遞的豐富。

在異地，他們用不熟悉的器材、料理著熟悉的味道；用不習慣的語言，述說著習慣的鄉愁。他們吸收義大利文化，也回饋以臺灣文化。不同文化的接觸如同微妙的雙人舞蹈，彼此需要相互理解、尊重，搭配對方的節奏、身姿，才能舞出最美的姿態。這次的活動對學生們而言是一大挑戰，除了克服如何原汁原味將臺灣料理帶到義大利外，還要照著義大利人能接受的習慣，讓對方在用餐的過程能欣賞、理解。
臺灣飲食文化展當天，學生進行說菜，分享菜餚的文化意涵

三、活動後的反思

臺灣飲食文化展結束後，學生活動執行長Teresa以令人動容的文字回顧這一路走來的學習：
  • 在分享臺灣飲食文化給義大利人的過程中，我深刻體會到與不同文化交流的挑戰與價值。
  • 起初，我以為只要辦一場辦桌形式的宴會，在餐宴中讓義大利人理解臺灣文化。但經歷數次調整，我才發現我們沒有掌控到對方飲食文化的習慣、打造舒適的用餐環境所會遇到的困難。
  • 在掙扎後發現，要讓對方能夠真正體驗我們的文化，其實身歷其境是最簡單明瞭的，通過佈置臺灣傳統元素的裝飾，加上現場端出正統的過年菜，來賓們不僅品嘗了美食，也深入了解了臺灣過年的習俗與人情味。
  • 這個專案讓我在克服困難的過程中不斷成長。我學會了如何應對團隊中的意見分歧、如何在資源有限的情況下創造更大的價值，以及如何有效溝通與調整計畫。最重要的是，我看到了義大利人參與後的改變，從最初的陌生，到他們開始與我們熱烈討論每道菜背後的故事，甚至學習用筷子品嚐菜餚。我想，這樣的文化交流不僅傳遞了臺灣的飲食文化，也讓彼此更靠近了一步。
臺灣飲食文化展學生執行長Teresa在介紹他精心設計的紀念小書

看見自己，挺胸走向世界

回顧這幾年課程的轉變，尤其以臺灣飲食文化展作為開平餐飲國際部「從在地到國際」的代表課程，在籌備和舉辦活動的過程中，學生需要分工合作，承擔不同的責任，如活動策劃、現場解說等。我們發現孩子們變得不一樣了，他們能統整三年課程所學，從自己、家鄉、族群、臺灣，到世界，找到自己在世界中的角色，也學著尊重多元文化與國際理解，透過理解國外飲食習慣，針對對方需求設計餐宴，強化國際移動力。

在2024年5月8日受邀到開平演講的國際媒體人、臺灣飲食研究家魏貝珊（Clarissa Wei）在講座的最後和國際部的學生們說：「不同的族群、不同的政權，在用自己的方式說故事，告訴大家臺灣菜是什麼。臺灣菜是一個不斷變動的概念，現在輪到你們年輕這一代來塑造。這在世界各國的飲食文化不是一個常見的現象。從一面來說，我們可以將它看成一個優勢，因為臺灣飲食的定義仍可以彈性塑造；然而從另一面來說，這也是一種缺陷，代表臺灣飲食文化的認同仍不清晰。」
Clarissa Wei在 精英講堂中，談到臺灣飲食有著不斷重塑自己的特色
我想，學生從舉辦活動的過程，也在重新塑造自己對臺灣味的想像。我們相信，當孩子看見了自己，才會看得起自己，抬頭挺胸走向世界。因為越在地，就能越國際。
活動後與賓客們的大合照
備註：感謝開平餐飲國際部的三位夥伴—Minami主任、Patricia教師、LavuLavu教師—提供相關的學習內容，並帶領不同屆的學生完成此專案活動。

參考資料