人說義大利男性年紀越大越有風格，我想這句話在主廚Andrea身上展露無遺。
在一個陽光普照的午後，我和佛羅倫斯藝術大學 (Florence University of Arts)餐旅系Apicius的行政主廚暨總監Andrea Trapani有一席關於義大利飲食的對話。
Andrea主廚外表粗獷，顴骨高聳，蓄著有型的山羊鬍，深棕色的短鬈髮隨意上揚，眼神如老鷹般銳利真摯，常套一件簡單的深褐色西裝外套。他為人溫和、謙遜，說話像喉嚨裡含著顆石頭，低沈、深邃，總是帶著迷人的微笑，在佛羅倫斯的Ganzo餐廳常能看見他指導學生的身影。
來義大利之前，我就多次讀到或聽及「慢食運動」(Slow Food Movement)的故事。1986年，卡洛·帕崔尼Carol Petrini創建了慢食組織ArciGola(Slow Food)，認為全球化危及義大利人們的飲食傳統，人們該知道食物從何而來、如何生產，也強調在地化和地方精神，帕崔尼也用知名的蝸牛來象徵慢食的精神。
我也就著「慢食運動」和義大利飲食的關聯，和Andrea展開一段對話，下方是主廚的分享：
義式飲食風靡了世界。美國與歐洲到處都看得到義大利餐廳，甚至在亞洲義大利食物也都大受歡迎，為什麼會如此？
義式飲食精神
在義大利，誰生產這個食物是很重要的。義大利料理奠基於三件事：高品質的食材、季節性、純粹性。在呈現義大利料理時，我會同時關注這三個重要的面向。
早在「慢食運動」開始前，慢食的精神早就存在於義大利人的生活中。慢食精神很自然的在義大利人的血脈中，我們不需要去跟隨什麼慢食「運動」，因為我們本身就是慢食的代名詞，這個文化一直存在於我們的DNA中。而慢食組織只是去把這個精神的知識結構化，去更完整建構一套系統，也將這件事說得更清楚。
什麼是慢食精神？舉例來說，義大利的飲食重在小量生產、家庭經營、在地特色，有別於美國工業化大量製造，一個工廠什麼食物都能製造，也常剝削了環境和動物的福祉。
在義大利，許多生產者都只聚焦在製作單一食品，將食物做到最好、最具特色和品質，家族間的秘傳技藝常常一代傳一代，很少人會背棄老祖宗留下的驕傲與傳統。
每個人都是美食學家 (Gastronomist)
義大利有三件聞名於世的事：時尚、強而有力的引擎(法拉利、杜卡迪)、美食學 (Gastronomy)。而第三件事，將世界上的所有人連結在一起。
美食學是三件事中最容易觸及到一般民眾的。對大多數人來說 (至少對我是如此)，頂多能欣羨法拉利跑車從身旁呼嘯而過，但從不自覺得買得起一台法拉利。然而，所有人都覺得美食學屬於他們；他們似乎有種感覺：「這是我的」。
美食學是個大家都有興趣的主題，每個人都覺得自己有權利發表對食物的看法，都自認是「足球教練」，可以對食物品頭論足。
對我們真正從事餐飲的人來說，當然也會帶來一些困擾，因為太多人自以為是美食學家，其實什麼都不懂。但從好的一面來說，至少這個主題是大家高度關注的。
何謂美食學 (Gastronomy)
對我來說，美食學是一門科學，定義了食物和其各種面向。從源頭產地、種植、養育開始，一路到儲存、料理、販賣、服務、呈現、食用為止。美食學是抽象的，是無法觸摸的，是食材的討論、是味覺的品評、是料理的藝術。美食學是一門涵納萬有的科學，它就像是一把大傘，裡頭包含了和食物相關的所有知識。
聽完主廚的分享後，我回想起這三週在義大利飲食的經驗，腦袋突然被串連起來了。義大利人無不以自己的飲食為驕傲，而且每去到一個區域，那個區域的食物都相當鮮明，也都是用在地的食材。飲食與在地的歷史、文化有著水乳交織的情感，無法輕易分離。
就像有一天我在羅馬餐廳巧遇的一位年長女士所說的：「既然周遭都有橄欖油，為什麼要從西西里島進口？真是太荒謬了！」
 |
| 右上角為Apicius行政主廚Andrea Trapani |