佛羅倫斯Apicius行政主廚Andrea Trapani談義式料理精神

人說義大利男性年紀越大越有風格,我想這句話在主廚Andrea身上展露無遺。

在一個陽光普照的午後,我和佛羅倫斯藝術大學 (Florence University of Arts)餐旅系Apicius的行政主廚暨總監Andrea Trapani有一席關於義大利飲食的對話。

Andrea主廚外表粗獷,顴骨高聳,蓄著有型的山羊鬍,深棕色的短鬈髮隨意上揚,眼神如老鷹般銳利真摯,常套一件簡單的深褐色西裝外套。他為人溫和、謙遜,說話像喉嚨裡含著顆石頭,低沈、深邃,總是帶著迷人的微笑,在佛羅倫斯的Ganzo餐廳常能看見他指導學生的身影。

來義大利之前,我就多次讀到或聽及「慢食運動」(Slow Food Movement)的故事。1986年,卡洛·帕崔尼Carol Petrini創建了慢食組織ArciGola(Slow Food),認為全球化危及義大利人們的飲食傳統,人們該知道食物從何而來、如何生產,也強調在地化和地方精神,帕崔尼也用知名的蝸牛來象徵慢食的精神。

我也就著「慢食運動」和義大利飲食的關聯,和Andrea展開一段對話,下方是主廚的分享:


義式飲食風靡了世界。美國與歐洲到處都看得到義大利餐廳,甚至在亞洲義大利食物也都大受歡迎,為什麼會如此?


義式飲食精神

在義大利,誰生產這個食物是很重要的。義大利料理奠基於三件事:高品質的食材、季節性、純粹性。在呈現義大利料理時,我會同時關注這三個重要的面向。

早在「慢食運動」開始前,慢食的精神早就存在於義大利人的生活中。慢食精神很自然的在義大利人的血脈中,我們不需要去跟隨什麼慢食「運動」,因為我們本身就是慢食的代名詞,這個文化一直存在於我們的DNA中。而慢食組織只是去把這個精神的知識結構化,去更完整建構一套系統,也將這件事說得更清楚。


什麼是慢食精神?舉例來說,義大利的飲食重在小量生產、家庭經營、在地特色,有別於美國工業化大量製造,一個工廠什麼食物都能製造,也常剝削了環境和動物的福祉。

在義大利,許多生產者都只聚焦在製作單一食品,將食物做到最好、最具特色和品質,家族間的秘傳技藝常常一代傳一代,很少人會背棄老祖宗留下的驕傲與傳統。

每個人都是美食學家 (Gastronomist)


義大利有三件聞名於世的事:時尚、強而有力的引擎(法拉利、杜卡迪)、美食學 (Gastronomy)。而第三件事,將世界上的所有人連結在一起。

美食學是三件事中最容易觸及到一般民眾的。對大多數人來說 (至少對我是如此),頂多能欣羨法拉利跑車從身旁呼嘯而過,但從不自覺得買得起一台法拉利。然而,所有人都覺得美食學屬於他們;他們似乎有種感覺:「這是我的」。

美食學是個大家都有興趣的主題,每個人都覺得自己有權利發表對食物的看法,都自認是「足球教練」,可以對食物品頭論足。

對我們真正從事餐飲的人來說,當然也會帶來一些困擾,因為太多人自以為是美食學家,其實什麼都不懂。但從好的一面來說,至少這個主題是大家高度關注的。


何謂美食學 (Gastronomy)

對我來說,美食學是一門科學,定義了食物和其各種面向。從源頭產地、種植、養育開始,一路到儲存、料理、販賣、服務、呈現、食用為止。美食學是抽象的,是無法觸摸的,是食材的討論、是味覺的品評、是料理的藝術。美食學是一門涵納萬有的科學,它就像是一把大傘,裡頭包含了和食物相關的所有知識。


聽完主廚的分享後,我回想起這三週在義大利飲食的經驗,腦袋突然被串連起來了。義大利人無不以自己的飲食為驕傲,而且每去到一個區域,那個區域的食物都相當鮮明,也都是用在地的食材。飲食與在地的歷史、文化有著水乳交織的情感,無法輕易分離。

就像有一天我在羅馬餐廳巧遇的一位年長女士所說的:「既然周遭都有橄欖油,為什麼要從西西里島進口?真是太荒謬了!」

右上角為Apicius行政主廚Andrea Trapani