吃義大利菜
這一天，我和義大利Apicius餐飲學院的師傅、老師們在學校的Fedora餐廳一起用餐。
義大利人對自己的料理感到驕傲。那種強烈的認同感、對家鄉味道的癡迷、在地風味的匠心雕琢，都是用生命在捍衛。聊天時若不小心提及哪一間的Gelato冰淇淋、起司、生火腿最好的議題時，還會引發充滿火藥性的爭論，而每個人總能講得頭頭是道。
講到油，一位老師分享：只有北義的人才會使用豬油，正宗的托斯卡尼人，做菜只用初榨橄欖油，即使在高溫下油的味道會流失一些，但他們仍是使用，因為橄欖油對此地的人是神聖的象徵。
這次帶學生們來到Apicius上課，他們非常喜歡這裡的課程，因為除了學做義大利料理之外，也能從文化、歷史面認識義大利料理的演進。
當手中做的事和腦中的意義連結在一起時，傳遞出去的就是故事。我想，孩子們是為故事所著迷。
餐敘將結束前，我問了他們一個問題，「你們對台灣料理的第一印象是什麼？」
Grace説，是珍珠奶茶，因為幾年前去高雄時，每個人手中都拿著一杯珍奶。行政主廚Andrea Trapani說，是水餃，但他馬上皺起眉頭說，好像那又是從中國來的東西。其他幾個人，則臉上茫然，完全對台灣味沒概念。
我望著他們，心裡想：義大利人能把自己的菜說得清楚。那我呢？當他們有朝一日來到台灣，我會帶他們去吃什麼，會如何爬梳這些料理背後的故事？
思索台灣味
我也回憶起兩個多月前，帶領學生到台北仁愛路巷子裡的Embers餐廳，聽Wes主廚分享的一席話。Wes主廚說：
日本菜很鮮明、義大利也是，但你能不能清楚描述台灣菜的樣子？對台灣料理，我們常留在『單品』的印象，例如珍珠奶茶、滷肉飯。但我們能豐富的理解、呈現這個食物嗎？這個料理能不能充份的描述台灣特徵？
我們經常在追求國際、新知的時候，卻一點一滴在流失自己。為什麼我們都要先扮演別人才能成就自己？
Wes回想自己過去從餐飲學校畢業後選擇做台菜，而其他同學在米其林餐廳，當時覺得自己抬不起頭，但現在曉得，只要清楚知道自己所做的事情，就沒有優劣差異，因為文化沒有誰優越、誰卑劣的分別。
然後他說起台灣的美好：「我們得知道自己是誰，才能區辨自己與他人的差異。小小的台灣，有最豐富的物種分佈，最密集多元的地理形貌。然而，我們要用什麼語言向別人介紹我們的好？」
那一天，Wes給我們試吃了一道料理：用三種台灣楊桃堆疊製作的楊桃汁（酸味出色的青楊桃、清甜的軟枝楊桃、台灣最普遍的馬來楊桃），再淋上鮮味十足的蝦子，那種味覺的衝擊，吃起來很台灣，卻又很不一樣。台灣料理在他手上，突然變得好有魅力。
最後他勉勵學生：「你們就是未來台灣人的代表。可否把台灣介紹、代表的更好？可以不可以用一口檳榔，一個楊桃，去介紹台灣。」
那一刻，我覺得自己也被勉勵到了。
看看義大利，想想台灣；身為台灣人，我對自己的土地，還存著許多虧欠、許多該補足的功課。
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