吃義大利菜,思索台灣味

吃義大利菜

這一天,我和義大利Apicius餐飲學院的師傅、老師們在學校的Fedora餐廳一起用餐。

義大利人對自己的料理感到驕傲。那種強烈的認同感、對家鄉味道的癡迷、在地風味的匠心雕琢,都是用生命在捍衛。聊天時若不小心提及哪一間的Gelato冰淇淋、起司、生火腿最好的議題時,還會引發充滿火藥性的爭論,而每個人總能講得頭頭是道。

講到油,一位老師分享:只有北義的人才會使用豬油,正宗的托斯卡尼人,做菜只用初榨橄欖油,即使在高溫下油的味道會流失一些,但他們仍是使用,因為橄欖油對此地的人是神聖的象徵。

這次帶學生們來到Apicius上課,他們非常喜歡這裡的課程,因為除了學做義大利料理之外,也能從文化、歷史面認識義大利料理的演進。

當手中做的事和腦中的意義連結在一起時,傳遞出去的就是故事。我想,孩子們是為故事所著迷。

餐敘將結束前,我問了他們一個問題,「你們對台灣料理的第一印象是什麼?」

Grace説,是珍珠奶茶,因為幾年前去高雄時,每個人手中都拿著一杯珍奶。行政主廚Andrea Trapani說,是水餃,但他馬上皺起眉頭說,好像那又是從中國來的東西。其他幾個人,則臉上茫然,完全對台灣味沒概念。

我望著他們,心裡想:義大利人能把自己的菜說得清楚。那我呢?當他們有朝一日來到台灣,我會帶他們去吃什麼,會如何爬梳這些料理背後的故事?


思索台灣味

我也回憶起兩個多月前,帶領學生到台北仁愛路巷子裡的Embers餐廳,聽Wes主廚分享的一席話。Wes主廚說:

日本菜很鮮明、義大利也是,但你能不能清楚描述台灣菜的樣子?對台灣料理,我們常留在『單品』的印象,例如珍珠奶茶、滷肉飯。但我們能豐富的理解、呈現這個食物嗎?這個料理能不能充份的描述台灣特徵?

我們經常在追求國際、新知的時候,卻一點一滴在流失自己。為什麼我們都要先扮演別人才能成就自己?

Wes回想自己過去從餐飲學校畢業後選擇做台菜,而其他同學在米其林餐廳,當時覺得自己抬不起頭,但現在曉得,只要清楚知道自己所做的事情,就沒有優劣差異,因為文化沒有誰優越、誰卑劣的分別。

然後他說起台灣的美好:「我們得知道自己是誰,才能區辨自己與他人的差異。小小的台灣,有最豐富的物種分佈,最密集多元的地理形貌。然而,我們要用什麼語言向別人介紹我們的好?」

那一天,Wes給我們試吃了一道料理:用三種台灣楊桃堆疊製作的楊桃汁(酸味出色的青楊桃、清甜的軟枝楊桃、台灣最普遍的馬來楊桃),再淋上鮮味十足的蝦子,那種味覺的衝擊,吃起來很台灣,卻又很不一樣。台灣料理在他手上,突然變得好有魅力。

最後他勉勵學生:「你們就是未來台灣人的代表。可否把台灣介紹、代表的更好?可以不可以用一口檳榔,一個楊桃,去介紹台灣。」

那一刻,我覺得自己也被勉勵到了。


看看義大利,想想台灣;身為台灣人,我對自己的土地,還存著許多虧欠、許多該補足的功課。

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