這天,是開平餐飲國際部的精英講堂(Alpha Workshop),我們邀請到了法國的Chef Bernard Noël,是晶華酒店行政總主廚兼餐飲顧問,擁有46年法廚經驗,是曾在法國、摩洛哥、埃及、美國、日本、中國、台灣工作過的國際級大師。
講座的主題是「法國料理的卓越魅力:傳統與創新的完美結合」。法國菜在2010年被聯合國教科文組織登錄為世界無形文化遺產(UNESCO World Heritage),今日終於有機會一揭其神秘的面貌。
Chef Noël夫婦檔一同前來,妻子Vicky自謙只是助理,負責翻譯、協助課程進行,但他其實根本是重量級的人物,常在大學兼課,這次主動出席相挺,我心存感激。
Chef Noël開場就對學生說:「在2024年如今這個時代,人們用眼睛吃飯,都先拍照再吃,好像食物的外表比味道重要。但真正的法國菜是用吃的,是要用嘴巴品嚐的。」
他感性地回想起早年學習法餐的經驗:「我很幸運,因為在我剛開始當廚師時,遇到了願意教我經典菜的師傅,我也才能學習正宗的法式料理。你們如今擁有很多學習的資源,但這點你們比不上我。」
講座期間最讓我感動的是Chef Noël所散發出的個人氣息。四十多年造就出的法式料理大師,在他身上卻看不出一絲傲慢的痕跡。在他的舉手投足之間,充滿了謙遜、投入、無條件給予的風采。他完全不擺架子,手勢飛舞、神采奕奕、上身前傾,似乎要將一生的絕活灌注在眼前這批年輕人身上。
他說,法國人的精神是樂意分享—分享廚藝、知識,一起壯大彼此,這也是法式料理能走向世界的其中一個原因。「若你到我面前,我將給你一切」(if you come to me, I’ll give you everything),Chef Noël眼神閃亮,語重深長地說,聽著聽著,我的眼角竟噙著眼淚。
談到法式料理為什麼永遠是世界各國料理追求的極致標準,他說......
- 法式料理從法國路易14時期開始,慢慢發展出精緻品味和體系;
- 法菜遵循在地性並堅持食物的品質;
- 米其林評鑑發揮了推波助瀾的力量,將法式料理推展到世界;
- 法式料理結合傳統與創新,能在時代交替的顛頗間屹立不搖。
談到法式料理的傳統(tradition)、重新詮釋(renew)、創新(innovation),他說......
- 傳統(tradition):自路易14開始朝精緻、系統化發展,在法國,料理很著重地區化和風土(terroir)的多樣性,例如普羅旺斯的馬賽魚湯(Bouillabaisse)、布列塔尼的法式奶油酥餅(Kouign-amann)。現在大家在台灣幾乎吃不到法國正宗的經典菜,和傳統地區菜的距離相當遙遠。
- 重新詮釋(renew):指的是重新詮釋經典菜餚,但仍忠於傳統的味道和料理方式。例如經典菜白醬燉小牛肉(Blanquette de Veau),可以在刀工、擺盤上重新演繹,但嚐起來仍是相同的風味。
- 創新(innovation):創新是根據當代的烹飪趨勢,例如無麩質、融合料理(fusion)、分子料理、永續飲食,但仍是奠基在傳統的基礎上。在創新前,廚師的基本功需扎實,要站在經典的肩頭上 ,才知道怎麼改變烹調方法,不然就只是亂搞。要記得,創新只是潮流,經典才是永恆。例如曾蔚為風潮的分子料理如今已退流行,幾乎看不到單純主打分子料理的餐廳了。
談到身為廚師,他說......
- 主廚必須走到食材產地,當場去看你的菜是哪裡種的,必須認識你的廠商,因為找到好食材是很困難的。台灣很多Chef都不去看產地,也常跟風做一些潮流的菜餚。但如果沒有好的食材,你就一無所有。
- 廚師必須品嚐自己做的料理。他說台灣的廚師常常沒試吃自己的菜,而試吃對廚師來說是無比重要的。不僅在最後出菜前要試吃,而是在做菜的每個階段都要試吃。Chef Noël在廚房demo冷前菜時,我就看到他在不同時間點至少10次以上不斷試吃菜餚的味道。他試吃的神器,不是什麼花俏的工具,而是他的食指;就算是熱鍋裡滾著的高湯,他也是眉頭不皺一下地伸下食指,大口吸吮味道。
- 廚師要不斷累積經驗,幾年就該換一個餐廳。這不是為了更高的薪水,而是要學習更多。在台灣多數西式餐廳,半年或一年才換一套菜單,你一年只學一兩個主菜、一兩個甜點。而在法國的餐廳裡,一年四季都會更換菜單,等於你一年就能學到至少四個主菜、四個甜點。
- 經驗從吃而來,從閱讀和研究而來。在你的餐廳,當然你想怎麼創作菜餚都行,但根據經驗,牛肉從不會搭配糖醋醬,如果你這樣搭配,就要預期人們就無法接受,這就是根據經驗累積而來。所謂過去的經驗,往往就是現在的科學,例如吃魚要佐以檸檬,而不是搭配奇異果。
- 前置備(Mise en Place)是一切料理的基礎。Mise en Place在法文中代表「各就各位」,前置備就是把各個物件放置在觸手可及之處,最後一起組裝。這個詞不只包含前面的食材切製,還包含出菜前的組裝。
做菜的時候,Chef Noël無時無刻都在試吃菜餚的味道 |
來自法國廚藝學院的擺盤設計課
法式料理的其中一個精髓,在於精緻的擺盤。於是Chef Noël設計了讓每位學生動手做的擺盤設計活動。他特別強調,法國餐飲學校也是用同樣的方式進行教學。
在概念上,他分享了擺盤的思考流程:
- 先選擇主菜與料理方式:主餐通常是肉類,除了選擇特定的肉類—例如牛肉、羊肉,還需要思考特定的部位—例如牛臉頰、牛沙朗,並針對該部位考量適合的烹調方式。
- 決定搭配的配菜:一般法餐都會在主菜旁搭配不小份量的配菜作為裝飾(garnish),並均衡營養。
- 放置醬料:醬料是餐點的靈魂,能讓菜餚提升到更高的水平。
擺盤的過程中,視覺平衡、美感調和是關鍵,就如同他曾說的:「廚藝是一種熱愛,本身就是一種藝術,和諧與對比,所有美的由來」。
開始設計前,為了避免學生漫無邊際的發想,Chef限定大家創作的食材必須只能包含煎烤的牛菲力、蘆筍、櫛瓜、炒馬鈴薯、貝亞納醬(Béarnaise Sauce)。
學生先在A4紙上設計完自己的擺盤,然後小組團體討論出最滿意的形式,用保鮮膜包住12吋的主餐瓷盤,在主餐盤上繪製出小組的擺盤設計。
最後師傅邀請各組上前,一一進行點評,有的擺盤華麗,但無法符合廚房裡緊湊的上菜時間;有的美感獨特,一時讓他語塞微笑。
進入廚藝教室的冷前菜示範
講座的最後一個部分,Chef Noël走進了廚房,示範了一道海鮮冷前菜:「海鮮抹醬佐白酒醬與櫛瓜」(Fish rillettes with white wine sauce and zucchini),是經典的開胃小點(canape),將抹醬鋪在烤過的吐司上一口吃下。
這道冷前菜的精髓在於熟肉抹醬(rillettes)。所謂熟肉抹醬,就是長時間以細火水煮(poach)肉品,直到肉質鬆軟,撕碎揉成醬料。
Chef Noël大大的身子,進到廚房卻變得輕盈柔細,每個動作都嫻熟流暢,細膩照料每一個食材、精準拿捏每一個火侯。每個製作細節,他都和孩子們悉心講解:
- 在處理綠、黃櫛瓜時,他以「julienne cut」精密的刀法切成長條細絲狀;
- 在水煮紅鯛(sea bream)時,他以水煮(poach)的手法,將水溫控制在80-90的低溫,讓魚肉保持軟嫩;
- 在水煮各種蔬菜時,他用上了5-6個不同的小鍋,他說因為每樣食材加熱的時間都不同,有的要3分鐘,有的5分鐘,他腦袋似乎有個內建的分段計時器,可以掌握每個鍋裡食物的熟度;
- 每樣蔬菜一出來,就需要用冰水冰鎮,既能保留營養,也能避免氧化以保留鮮亮的色澤。
經過了一個多小時如同演出般繁複的工法示範,在所有的前置備(Mise en Place)都完成後,呈現於我們面前的,是擺放的井然有序,近10小盤烹煮好的食材,等待他最後的組裝。此時,他將掛在他頸部的眼鏡戴在臉上,彷彿一個嚴謹的科學家,終於即將完成他最後的作品。
其實,一場如同馬拉松近4個小時的講座,他在中午12:00就早早到了廚房,先用一個小時的時間熬製魚高湯(fish stock)和前置備,還來不及咬一口午餐,就開始進行下午1點的講座了。
Chef Noël本名的法文原是Chrismas聖誕的意思,而聖誕的精神,不就在於分享嗎?在這4小時的尋常午後,他如數家珍地掏出累積四十多年歷練的寶貝,絲毫不吝惜地分享在我們眼前,讓這平凡的下午鑲上了金邊,賦予了非比尋常的意涵。