我從四十多歲開始認真做菜，而嘉平主廚是我做菜啟蒙的師傅。
四年前，我帶著學生到義大利海外見學一個多月，回來之後常思念那裡的文化與食物滋味，也自覺身為餐飲學校老師，對做菜一竅不通實在太說不過去，便決定用做義大利料理來陪伴自己與家人。
因此，我買了一堂嘉平主廚的的線上課程。他幽默、隨性，對義大利料理文化信手捻來的小故事與烹飪know how提點，讓我不知不覺，一週接著一週做完了他整套二十多道義式料理，也在蒸騰的煙霧與香氣繚繞中，療癒自己。
2026年，我終於有機會邀請到他來開平餐飲學校舉辦講座時，我內心欣喜若狂，瞬間內心變成了一個小迷弟。
在講座之前，他特別囑咐，說自己很喜歡和學生互動，這樣他就能一路不間斷地講到底。來到學生面前，一登場他自稱是「臺灣最幽默的師傅」，講到興致蓬勃時，會心喜地吹起口哨。五十多歲的他，調皮、隨性，帶著流轉的童心，不禁讓我想起金庸《射雕英雄傳》裡的老頑童周伯通。聽他說話不覺時間流逝，我在旁如癡如醉，如沐春風。
講起自己接觸義菜的開始，他說從2004年開始，每年都會去義大利打工，到每個在地傳統的餐廳工作三週，然後根據該餐廳的主廚推薦，再到下一間餐廳工作。就這樣一間餐廳接著一間，走遍了義大利15個大區，學會了每個地區最道地的味道。回憶起這段時間，他說，那是他「最好的時光」。這種求知若渴的學習經驗，也難怪他被譽為「臺灣最懂義大利菜的男人」。
一位學生問他：「我想當流浪廚師，到不同國家學習不同餐飲。師傅您怎麼看」。嘉平主廚回答：「當然很好，但最終你還是要找到自己對食物的信仰。就像你可以喜歡很多女生，最後還是要找到一個可以穩定走一輩子的人。」學生和我都相對莞爾。
以下是我整理這場講座「你誤會的義大利料理」筆記內容：
一、義大利菜的精神
1. 順天vs逆天
真正的義大利菜，是展現對食物與大地的尊敬，料理多能看出食材原本的模樣；而粵菜就和老天爺逆天而行，粵菜的工序多，做出的料理常看不出來原本食材的樣子。這是兩種不同做菜的思維。
2. 簡潔俐落vs 繁複張揚
就像義大利電影絕美之城（La Grande Bellezza）裡男主角的穿著，簡單、俐落、有型，義大利菜也講求簡單俐落，使用剛剛好的材料，不多，但剛剛好，能充分展現食材的平衡感。
義大利人不信法國高湯那一套，做菜不會過於繁複冗長，有些菜餚甚至一鍋到底（Straight Cooking），像羅馬的名菜「跳進嘴裡」(Saltimbocca alla Romana），這和法國料理濃妝豔抹，做菜時相當謹慎的樣子完全不同。除此之外，像佛跳牆這樣太複雜、繁複的料理手法，就是在義大利不太會出現的食物。
芝加哥一間去年從米其林三星降到二星的餐廳裡，有一道羊肉料理，出餐時竟然搭配30種配料，但一塊羊肉如何能搭得了30種配料呢？我認為這就是主廚的自大。一位知名的飲食作家謝忠道也表明他受夠了米其林，現在他只喜歡「阿嬤」簡單、純粹的料理。在很多米其林餐廳中，充滿了很自我的主廚，拼了命想要告訴別人他的理念，想宣傳自己的想法。
3. 味道vs擺盤
味道很難被闡述，但會被記得。去米其林餐廳吃飯，可以拍出很酷的照片放上網路，但到了明天，會有更酷的照片取代它，你也不會記得這些味道。真正好的事物是什麼？是東一點紅，西一片綠的花俏擺盤，還是你努力堆砌經營的味道？
我的擺盤，只要食物不要跑到盤子外就好。當料理的彩度很鮮豔，可能代表著食物沒有被適當處理，往往漂亮和味道無法兩全其美。
4. 全球化vs在地性
義大利在地圖上，像是一隻靴子在踢足球，而西西里島就位於足球的位置。因為南北狹長，所以每個區域的食物都不同，一般所謂的「義大利菜」其實是個迷思。
地理與氣候，決定了料理風格。北部平原盛產起司、火腿，這些食材可以儲存在櫥櫃上，做菜時可以隨時取下使用；而南義大利緯度低，氣候熱，則有很多新鮮的蔬菜和水產。
5. 傳統vs創新
到義大利時，盡量去吃傳統餐廳。你要先知道老的、傳統的東西是什麼，才知道新的東西是怎麼變出來的。
我很注重做料理的「理直氣壯」。義大利菜往往是幾百個阿嬤經年累月傳承下來的味道，不像在臺灣說菜餚故事時，有的師傅只說到自己小時候的故事，無法更往前追溯，因此，你必須要找到自己的「理直氣壯」。
在網路上學做義菜，看到阿嬤就對了，看到年輕人的影片可就要小心了。Google時，可以先用關鍵字「Ricetta」查資料 （義大大利文「食譜」），才找得到正確的食譜，就會有很多歐巴桑做菜的影片跑出來。
對比飲食文化相當年輕的澳洲，「阿嬤」的東西很少。所謂的澳洲飲食多是從各國抓元素進來的組合，很無聊，也缺乏節慶、傳統的飲食。
在義大利有個方舟計畫，讓每個地區的人提出當地即將失傳的傳統飲食，並努力推廣它，嘗試復原快要消失的傳統料理。
我做的東西很老，但現代科學、新的技術一定要學，這些工具可以讓你把東西做得更好，複製得更多次。
有時候當一道菜做過3-40次時，我仍會站在爐口前思考，怎麼讓這道菜更好？
二、烹調相對論
1. 硬vs軟
義大利麵重視「al dente」的口感，保持麵心的硬度，是一種彈牙的口感，燉飯也是一樣的概念。臺灣人喜歡吃清脆口感的炒青菜，但義大利人卻吃煮得軟爛的菜。
2. 甜vs鹹
全義大利最喜歡吃豆子的人是佛羅倫斯人，佛羅倫斯有一道叫做ribollita（蔬菜湯）的傳統菜餚，湯裡頭有隔夜的蔬菜、豆子。義大利人不吃甜的豆子，對甜豆子的想像頂多只有多啦欸夢的豆沙包，他們絕對無法接受臺灣人喝的紅豆湯。
3. 乾vs濕
佛羅倫斯著名的以契安尼娜（Chianina）白牛煎製的牛排很乾，不像臺灣的牛排講究多汁，我餐廳裡的炸透抽往往只沾杜蘭麵粉。Rubia Gallega是來自西班牙西北部加利西亞（Galicia）地區的傳奇牛種，一般牛肉養兩年就可以吃了，但義大利有些地區使用耕田五歲以上老牛，殺了之後再熟成300天，這樣的丁骨牛排自然相當美味。
4. 熱vs冷
義大利不吃滾燙的東西，因為太熱時吃不到正確味道的感受，所以他們也不太能想像我們吃的火鍋。就像全世界不同地區的蒸餾酒都不約而同的為40度的酒精濃度，因為再高就只剩刺激和爽度，
三、臺灣的義大利菜迷思
1. 紅醬
在義大利，紅醬使用來源為新鮮小番茄、去皮番茄罐頭、番茄糊。義大利的蕃茄皮薄，有時會用裝草莓用的箱子悉心保護。
在西西里當地有著名的番茄糊（Estratto di Pomodoro），是用當地新鮮的小蕃茄熬過後，在太陽曬3-4天，濃縮成1/17的濃度（一般的蕃茄糊約濃縮成1/5），最後會出現微微發酵的風味。所謂的番茄糊（Tomato Paste）就是蕃茄能提煉出最頂的味道了。
中國有東坡肉，我有自創的「西坡肉」。在西西里瑪莎拉酒（Marsala Wine）加入番茄糊，就很像醬油味的感覺。
知名的波隆那肉醬，用的番茄糊是在洋蔥、芹菜炒完後，加入絞肉，最後20分鐘才放進番茄糊，將所有味道統合在一起。
義大利南方蘇維埃（Vesuvius）火山腳下極為著名的Piennolo番茄，每年五六月採收，當地人將一整串番茄風乾，放到8月才吃。若放到12月，則可以當聖誕禮物，味道更豐厚。
2. 白醬
義大利很少白醬。義大利菜不放鮮奶油，鮮奶油很容易被一般人接受，就像女生的粉底。如果你到了義大利餐廳，發現菜單有很多鮮奶油的料理，就代表主廚剛剛死了，而副主廚才第一天上班。
3. 青醬
義大利的Pesto（青醬）是不會下鍋炒的，因為一炒味道就沒了，就像九層塔要最後放，要保留香草的清香。但臺灣的青醬竟然可以炒很多東西，其實早就已經失去原本的精神了
4. 地中海味道
臺灣人所謂「地中海味道」，指的是炒蒜末、洋蔥的香味。但義大利人討厭炒蒜末，因為蒜末容易留下焦、苦的味道。義大利的大蒜使用的很含蓄，處理常是拍碎、不剝皮，在鍋裡出了香氣就拿走（這種做法稱為in camicia，穿襯衫的大蒜）。
5. 手工麵
手工麵沒有比較厲害，乾燥麵有自己的優勢。在義大利南方就都都吃乾燥麵。
四、講座當日示範菜餚
1. 大蒜麵包 （Fettunta）
大蒜麵包是托斯卡尼的極簡經典菜餚。使用沒有加鹽巴的傳統托斯卡尼白麵包，因為過去鹽稅高，當地人做麵包不加鹽巴。
(1) 在烤盤上把麵包烤乾
(2) 在麵包上刷大蒜
(3) 淋上橄欖油，麵包熱度把橄欖油香味往上拉，概念就像臺灣的豬油拌飯
(4) 灑鹽，鹽巴把澱粉昇華變的更香甜
2. 拿坡里海瓜子扁舌麵 （Linguine ai Frutti di Mare）
(1) 處理小蕃茄：番茄果漿在水中擠出，讓湯汁較清澈乾淨
(2) 將蒜頭拍碎、不剝皮（in camicia穿襯衫的大蒜）
(3) 開火，鍋子裡下橄欖油＋蒜，蒜頭出了香氣就拿掉
(4) 加番茄炒、加水
(5) 加淡菜、海瓜子
(6) 義大利麵加鹽煮 9 分鐘，鹽巴要足
(7) 麵不沖水、不加油，直接入鍋
(8) 鹽巴、黑胡椒調味
(9) 承盤，加巴西里，最後淋上橄欖油
離開時，他坦承自己原本以小人之心看待開平的學生。當他真正看到學生時，才發現原來孩子們很活潑，對料理很有堅持；「希望他們能找到自己對料理的信仰」，主廚留下這句話，然後步行往校門外走，問了一下才知道，原來他要到學校隔壁吃有名的燒餅油條了，我心想，果然是四處尋覓在地美食的老饕啊。
